04.04.2011 par ro
num.200 juil. 2010 p.13
Confrérie des potes-au-feu

Le 5 juin 2010 s'est tenu au Centre sportif de la Vallée de Joux au Sentier, le 41ème concours gastronomique de cuisine.
Traditionnellement, cette joute se déroule en plein air mais elle était en l'occurrence organisée à l'intérieur de la patinoire du Centre.

Les 14 Confréries romandes en lice se sont mises à l'œuvre dès 07.30 h. Le but ? Réaliser une entrée et un plat principal avec tout ou partie des ingrédients fournis dans deux paniers distincts.

L'un d'eux comprenait notamment une omble chevalier entière, deux filets de féra, des écrevisses, des escargots et des légumes divers. L'autre était garni d'un rack de côtes d'agneau, de rognons de veau, des légumes dont des violines. Une heure de présentation devant un jury, composé notamment de restaurateurs, chefs de cuisine et invités, était imposée aux Confréries. Les plats devaient être confectionnées uniquement au feu de bois.

Voir photos ci-contre:

L'entrée a été appelée Recto Verso(ix) du lac à la crème d’estragon, riz au curry safrané chutney de mangue gingembre et chips de légumes.

Pour les ingrédients :
Un omble chevalier entier, deux filets de féra, 5 écrevisses (rajoutée dans la crème d’estragon en tartare), riz basmati, pomme de terre douce et violette + quelques légumes… de plus nous avions droit au marché ou nous avions pu profiter du safran, curry, estragon, gingembre, fraise(salade avec balsamique) etc…

Pour le plat principal du concours, le rack d'agneau a été grillé sur tous les côtés à feu vif, 1/2h avant la présentation, puis la viande a reposé dans du papier d'alu, avant la découpe au dernier moment. Elle est restée ainsi rose, onctueuse et chaude.

Le roulé de caille vient des suprêmes, levés et aplatis pour avoir une escalope fine, sur laquelle a été tartiné un mélange échalotes, persil et épices. Le roulé a été ensuite emballé dans un film bien serré et cuit dans une eau frémissante. La cuisse de caille, en décoration, a simplement été sautée à la poêle, puis la peau découpée sur une certaine surface et assaisonnée.

Les 2 sauces sont des réductions, l'une de caille et herbes, l'autre de viande et légumes.

L'accompagnement est constitué de 2 rondelles de pommes-de-terre violettes évidées, cuites à l'eau, remplies de purée au beurre, épicée, de chou romanesco (vert) et de chou-fleur jaune. Deux petits bouquets de choux blanchis à l'eau, de couleur inverse, font la déco. Une tomate-cerise, avec sa tige, sautée à la poêle au dernier moment, apporte une touche de rouge.

Vers 16.00 heures, la proclamation des résultats a été annoncée à grands renforts de sonneries de cor de chasse. Les résultats ont été à la hauteur des espérances des sept participants de Versoix, puisque, sur les 14 Confréries en lice, nous avons obtenu la première place au classement général, au challenge Montandon, à la gastronomie, à la créativité ainsi que la tenue en cuisine, l'entrée quant à elle étant créditée de la seconde place ainsi que la présentation.

Nous sommes fiers et heureux d'avoir représenté dignement la ville de Versoix.

auteur : rédacteur occasionnel

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