Les réalités professionnelles et familiales ont beaucoup évolué. Ces transformations de société ont généré le besoin de prise en charge des enfants par des structures telles que les activités parascolaires et les restaurants scolaires. Légitimement, les parents se soucient de la qualité de l'accueil et des services, en particulier des repas de leurs enfants.
Au sujet des restaurants scolaires, les expériences personnelles sont multiples. Cela dit, les souvenirs d'enfance - où les structures n'avaient pas les moyens ni les connaissances d'aujourd'hui - semblaient converger vers des repas à la présentation et composition plutôt sommaires. Mais qu'en est-il aujourd'hui de la qualité des repas ? Comment sont constitués les menus ? Comment devraient évoluer ces menus ?
C'est dans le cadre de leurs activités que les Conseillers municipaux des commissions Développement Durable (DD) et Bâtiments, Gérance et Protection de la Population (BGPP) ont pu tester les repas scolaires. L'objectif, se faire un avis sur la qualité de ces repas. Pour information, lors de cette visite le repas a été servi dans le strict respect des normes de sécurité établies par le Conseil fédéral.
C'est dans la salle Lachenal que les commissaires ont été reçus par M. Mathias Gomez chef du service Gérance et Ecoles et par Mme. Danièle Oggier, responsable du service Restaurants scolaires. Tous les éléments relatifs au fonctionnement du service, p.ex. le processus de définition des menus, la chaine de traitement des repas..., ont été soigneusement expliqués et toutes les questions des commissaires ont trouvé réponse auprès des interlocuteurs. Le soin et la qualité mises en œuvre pour la satisfaction des besoins alimentaires des enfants n'ont pas laissé les commissaires indifférents.
La Gérance & Ecoles sert en moyenne 420 repas par jour sur un ou deux services. Par ailleurs, le service est légalement tenu d'accueillir tous les enfants, indépendamment p. ex. de la disponibilité ou des moyens économiques des parents. Les menus sont établis en collaboration avec une diététicienne avant d'être proposés par le fournisseur, Novæ Restauration. Sur une année, sont préparés environ 150 menus répondant aux labels fourchette verte [www.fourchetteverte.ch] (certifiant p.ex. l'équilibre, la quantité et la gestion des déchets) et GRTA [www.geneveterroir.ch] (certifiant l'origine genevoise des produis). Actuellement, les quatre menus hebdomadaires sont décomposés en 2 menus viande, 1 menu poisson ou crustacés et 1 menu végétarien. Du porc est proposé une fois par mois.
Les aliments composant le menu sont fournis - froids/réfrigérés - par l'entreprise Novae restauration. Ils sont ensuite conditionnés, juste avant le service, par une remise en température par le personnel communal. Contrairement à l'ancien procédé - où les aliments étaient tenus en bain marie jusqu'au service, voir jusqu'à deuxième service - les améliorations sont notables: les formes, les textures, les couleurs et les saveurs sont conservés. Il faut relever également qu'un laboratoire indépendant est mandaté par l'entreprise Novae restauration pour vérifier - in situ - différents paramètres de qualité. A ce jour, les contrôles ont systématiquement obtenu des bons résultats.
Par rapport au menu servi aux membres des commissions - pizza végétarienne accompagnée d'une salade et suivie de fruits - les commissaires ont été unanimes sur la qualité. En effet, compte tenu du fait que les pizzas ne sortaient pas directement du four à pizza, la qualité était excellente. Cela témoigne une fois de plus du soin apporté au processus de préparation. En ce qui concerne les différents menus végétariens proposés, certains commissaires étaient particulièrement impressionnés par le spectre de menus : pâtes avec différentes sauces, pizzas, falafel, raviolis farcis, rouleaux de printemps,... "finalement, je mange régulièrement végétarien sans même m'en rendre compte", s'est étonné un des commissaires. Afin de permettre de développer le palais des enfants et d'enrichir leur culture gastronomique, les cuisines scolaires incluent des semaines à thèmes, p.ex. plats du monde.
De cette expérience, les commissaires – dont certains, les enfants fréquentent les cantines - sont sortis très satisfaits et rassurés : la qualité et le soin apportés sont loin de l'imaginaire négatif que certains peuvent avoir de leurs expériences d'enfance. La diversité des repas permet aux enfants de découvrir des nouveaux goûts et des nouvelles textures. Ces éléments contribuent non seulement à la satisfaction d'un besoin physiologique, mais également à l'enrichissement culturel de nos enfants.
Quant aux possibles évolutions des menus - à l'égard des politiques environnementales et des rapports de santé publique - différentes pistes sont à explorer. Dans tous les cas, tous s'accordent sur le fait que la qualité et la diversité de la composition des menus doit être préservée. En effet, l'objectif premier est de mettre les différentes politiques au service du bien-être des enfants, présent et futur.
Remerciements à M. Mathias Gomez, à Mme. Danièle Oggier, ainsi qu'à tous ceux qui ont oeuvré en coulisses pour l'organisation de cette enrichissante expérience, et surtout pour tous les efforts investis tout le long de l'année afin que les enfants de Versoix bénéficient de l'attention qu'il se doit.
Ricardo Lima et Alain Riat
